Maltodextrine — Questions Fréquentes

Le degré d'hydrolyse de l'amidon, et il permet de prévoir presque tout le reste. Un produit à faible DE, autour de 5 à 10, présente des chaînes plus longues : à peine sucré, plus visqueux, meilleur pouvoir filmogène et meilleure stabilité aux cycles congélation-décongélation. Un DE proche de 20 correspond à des chaînes plus courtes, légèrement sucrées, plus solubles, plus hygroscopiques et brunissant davantage. Par définition, la maltodextrine se situe en dessous de DE 20.

Parce qu'elle remplit plusieurs fonctions à la fois. Elle forme des solutions de faible viscosité même à forte teneur en matière sèche, ce qui permet d'atomiser une alimentation concentrée ; elle sèche en une matrice vitreuse de faible perméabilité qui piège la matière encapsulée et la protège de l'oxygène ; elle est neutre au goût et n'apporte donc aucune flaveur ; et elle est assez économique pour constituer l'essentiel de la particule.

En arbitrant entre effet barrière et solubilité. Un DE plus faible donne un meilleur pouvoir filmogène et une meilleure barrière à l'oxygène, ce qui protège plus longtemps les arômes et huiles sensibles. Un DE plus élevé offre une dissolution plus rapide et une meilleure émulsification de l'alimentation. De nombreux systèmes d'encapsulation associent deux grades de DE, ou combinent la maltodextrine à la gomme arabique ou à l'amidon modifié, pour obtenir les deux.

Non, ils se distinguent par le DE. En dessous de DE 20, le produit est une maltodextrine ; à DE 20 et au-delà, il est classé comme solides de sirop de glucose, plus sucrés et plus hygroscopiques. Cette limite relève d'une définition plutôt que d'un changement de chimie, mais elle compte pour l'étiquetage et pour prévoir le comportement.