Maltodekstrin — Frequently Asked Questions

Nişastanın ne ölçüde parçalandığını gösterir ve diğer neredeyse tüm özellikleri öngörür. DE değeri 5 ila 10 civarındaki düşük ürünlerde zincirler daha uzundur: tatlılığı çok düşük, viskozitesi yüksek, film oluşturma ve donma-çözünme kararlılığı daha iyidir. DE değeri 20'ye yaklaştıkça zincirler kısalır; hafif tatlı, daha çözünür, daha higroskopik olur ve daha fazla esmerleşme gösterir. Tanım gereği maltodekstrinin DE değeri 20'nin altındadır.

Çünkü aynı anda birden çok işi iyi yapar. Yüksek kuru madde oranlarında bile düşük viskoziteli çözeltiler oluşturur, böylece derişik besleme yine de atomize edilebilir; kurutulduğunda kapsüllenen maddeyi hapseden ve oksijene karşı koruyan, geçirgenliği düşük camsı bir matris oluşturur; tat bakımından nötrdür ve aroma katmaz; ayrıca partikülün büyük bölümünü oluşturacak kadar ekonomiktir.

Bariyer ile çözünürlük arasında denge kurularak. Daha düşük DE, daha iyi film oluşumu ve daha iyi oksijen bariyeri sağlar; bu da hassas aroma ve yağları daha uzun süre korur. Daha yüksek DE ise daha hızlı çözünme ve beslemenin daha iyi emülsifiye olmasını sağlar. Birçok kapsülleme sistemi her iki özelliği birden elde etmek için iki DE kalitesini harmanlar ya da maltodekstrini arap zamkı veya modifiye nişasta ile birlikte kullanır.

Hayır, DE değerine göre ayrılırlar. DE 20'nin altındaki ürün maltodekstrindir; DE 20 ve üzerindeki ürün, daha tatlı ve daha higroskopik olan glikoz şurubu katıları olarak sınıflandırılır. Bu sınır, kimyasal bir değişimden çok bir tanım meselesidir; ancak etiketleme ve davranışın öngörülmesi açısından önem taşır.