Maltodextrina — Perguntas Frequentes

O grau de degradação do amido, e ele prevê quase todo o resto. Material de DE baixo, em torno de 5 a 10, tem cadeias mais longas: pouco doce, mais viscoso, melhor formação de filme e estabilidade ao congelamento-descongelamento. DE mais próximo de 20 tem cadeias mais curtas, é levemente doce, mais solúvel, mais higroscópico e escurece mais. Por definição, a maltodextrina fica abaixo de DE 20.

Porque cumpre várias funções ao mesmo tempo. Forma soluções de baixa viscosidade mesmo com alto teor de sólidos, de modo que uma alimentação concentrada ainda pode ser atomizada; seca formando uma matriz vítrea de baixa permeabilidade que retém o material encapsulado e o protege do oxigênio; é neutra e não contribui com sabor; e é barata o bastante para constituir o grosso da partícula.

Equilibrando barreira e solubilidade. DE mais baixo proporciona melhor formação de filme e melhor barreira ao oxigênio, o que protege por mais tempo aromas e óleos sensíveis. DE mais alto proporciona dissolução mais rápida e melhor emulsificação da alimentação. Muitos sistemas de encapsulação misturam dois graus de DE, ou combinam maltodextrina com goma arábica ou amido modificado, para obter ambos.

Não, eles se distinguem pelo DE. Material abaixo de DE 20 é maltodextrina; em DE 20 ou acima é classificado como sólidos de xarope de glicose, que são mais doces e mais higroscópicos. O limite é uma definição, e não uma mudança de química, mas importa para rotulagem e para prever o comportamento.