مالتوديكسترين — Frequently Asked Questions

يدل على مدى تكسّر النشا، وهو يتنبأ بكل شيء تقريبًا سواه. فالمنتج ذو المكافئ المنخفض نحو 5 إلى 10 ذو سلاسل أطول: طعمه سكري خفيف جدًا، ولزوجته أعلى، وتكوينه للأغشية أفضل، وثباته عند التجميد والإذابة أفضل. أما المكافئ الأعلى القريب من 20 فسلاسله أقصر، وطعمه سكري قليلًا، وذوبانه أعلى، وامتصاصه للرطوبة أكبر، ويتحول لونه إلى البني بدرجة أكبر. وبحسب التعريف يقل المالتودكسترين عن مكافئ دكستروز 20.

لأنه يؤدي عدة وظائف في آن واحد. فهو يكوّن محاليل منخفضة اللزوجة حتى عند نسب مواد صلبة مرتفعة، فيمكن رذّ التغذية المركّزة؛ ويجف مكوّنًا شبكة زجاجية منخفضة النفاذية تحبس المادة المغلَّفة وتحميها من الأكسجين؛ وهو عديم الطعم فلا يضيف أي نكهة؛ وسعره منخفض بما يكفي ليشكّل الجزء الأكبر من الجسيم.

بالموازنة بين خاصية الحاجز والذوبانية. فالمكافئ الأدنى يعطي تكوينًا أفضل للغشاء وحاجزًا أفضل للأكسجين، مما يحمي النكهات والزيوت الحساسة مدة أطول. والمكافئ الأعلى يعطي ذوبانًا أسرع واستحلابًا أفضل للتغذية. وكثير من أنظمة التغليف تمزج درجتين من مكافئ الدكستروز، أو تجمع المالتودكسترين مع الصمغ العربي أو النشا المعدَّل، للحصول على الميزتين معًا.

لا، فالتمييز بينهما يقوم على مكافئ الدكستروز. فالمنتج الذي يقل مكافئه عن 20 يُعد مالتودكسترين؛ وعند 20 فأكثر يُصنَّف على أنه مواد شراب الجلوكوز الصلبة، وهي أحلى مذاقًا وأشد امتصاصًا للرطوبة. وهذا الحد تعريف اصطلاحي لا تغيّر كيميائي، لكنه مهم لبطاقة البيان وللتنبؤ بالسلوك.