Maltodextrin — Häufig gestellte Fragen

Wie weit die Stärke abgebaut wurde – und es lässt fast alles Übrige vorhersagen. Material mit niedrigem DE von etwa 5 bis 10 hat längere Ketten: kaum süß, viskoser, besser filmbildend und stabiler gegenüber Frost-Tau-Wechseln. Höheres DE nahe 20 bedeutet kürzere Ketten, leicht süß, besser löslich, hygroskopischer und stärker bräunend. Definitionsgemäß liegt Maltodextrin unter DE 20.

Weil es mehrere Aufgaben zugleich gut erfüllt. Es bildet selbst bei hohem Feststoffgehalt niedrigviskose Lösungen, sodass eine konzentrierte Beschickung weiterhin zerstäubt werden kann; es trocknet zu einer glasartigen Matrix mit geringer Permeabilität, die das verkapselte Material einschließt und vor Sauerstoff schützt; es ist geschmacksneutral und trägt daher kein Aroma bei; und es ist günstig genug, um den Hauptanteil des Partikels zu bilden.

Durch Abwägen von Barrierewirkung gegen Löslichkeit. Ein niedrigerer DE-Wert ergibt eine bessere Filmbildung und eine bessere Sauerstoffbarriere, was empfindliche Aromen und Öle länger schützt. Ein höherer DE-Wert führt zu schnellerer Auflösung und besserer Emulgierung der Beschickung. Viele Verkapselungssysteme mischen zwei DE-Typen oder kombinieren Maltodextrin mit Gummi arabicum oder modifizierter Stärke, um beides zu erreichen.

Nein, die Unterscheidung erfolgt über den DE-Wert. Material unter DE 20 ist Maltodextrin; ab DE 20 wird es als Glukosesirup-Trockensubstanz eingestuft, die süßer und hygroskopischer ist. Die Grenze ist eine Definition und kein chemischer Übergang, sie ist jedoch für die Kennzeichnung und für die Vorhersage des Verhaltens maßgeblich.