Maltodextrina — Frequently Asked Questions

Hasta qué punto se ha hidrolizado el almidón, y predice casi todo lo demás. Un material de DE bajo, en torno a 5 a 10, tiene cadenas más largas: apenas dulce, más viscoso, con mejor formación de película y estabilidad a la congelación-descongelación. Un DE más próximo a 20 tiene cadenas más cortas, es ligeramente dulce, más soluble, más higroscópico y pardea más. Por definición, la maltodextrina está por debajo de DE 20.

Porque cumple varias funciones a la vez. Forma disoluciones de baja viscosidad incluso con alto contenido en sólidos, de modo que una alimentación concentrada aún puede atomizarse; seca dando una matriz vítrea de baja permeabilidad que atrapa el material encapsulado y lo protege del oxígeno; es neutra, por lo que no aporta sabor; y es lo bastante económica como para constituir el grueso de la partícula.

Equilibrando la barrera frente a la solubilidad. Un DE más bajo da mejor formación de película y mejor barrera al oxígeno, lo que protege durante más tiempo aromas y aceites sensibles. Un DE más alto da disolución más rápida y mejor emulsificación de la alimentación. Muchos sistemas de encapsulación mezclan dos grados de DE, o combinan maltodextrina con goma arábiga o almidón modificado, para obtener ambas propiedades.

No, se distinguen por el DE. El material por debajo de DE 20 es maltodextrina; a partir de DE 20 se clasifica como sólidos de jarabe de glucosa, que son más dulces y más higroscópicos. El límite es una definición más que un cambio químico, pero es relevante para el etiquetado y para predecir el comportamiento.