麦芽糊精 — 常见问题

说明淀粉的水解程度，并且几乎可以预测其他所有性质。DE值较低（约5至10）的产品链段较长：几乎无甜味、黏度较高、成膜性较好、冻融稳定性较佳。DE值接近20时链段较短，略带甜味、溶解性更好、更易吸湿、褐变更明显。按定义，麦芽糊精的DE值低于20。

因为它能同时兼顾多项性能。即使在高固含量下仍可形成低黏度溶液，使浓缩料液仍可雾化；干燥后形成低透过性的玻璃态基质，将被包埋物包裹并隔绝氧气；口感中性，不带来任何风味；且价格足够低廉，可构成颗粒的主体。

在阻隔性与溶解性之间取得平衡。DE值较低时成膜性更好、氧气阻隔性更佳，可更长时间地保护敏感香精和油脂。DE值较高时溶解更快，对料液的乳化效果更好。许多包埋体系会将两种DE规格复配，或将麦芽糊精与阿拉伯胶或变性淀粉搭配使用，以兼得两方面性能。

不是，二者按DE值区分。DE值低于20的为麦芽糊精；DE值达到或高于20时归类为葡萄糖浆固体，其甜度更高、更易吸湿。该界限是一种定义划分而非化学性质的突变，但对标签标示和性能预测都有意义。