Gélatine — Questions Fréquentes

La force en grammes nécessaire pour enfoncer la surface d'un gel normalisé sur une distance donnée, ce qui constitue une mesure directe de la force du gel et non un indicateur indirect. Les qualités commerciales vont d'environ 80 à 300 Bloom, et un Bloom plus élevé signifie un gel plus ferme à dose égale : la qualité détermine donc à la fois la performance et la quantité nécessaire.

Le prétraitement avant extraction. Le type A est obtenu par traitement acide, généralement de la couenne de porc, et présente un point isoélectrique d'environ pH 7 à 9. Le type B provient d'un traitement alcalin, généralement de peaux et d'os bovins, avec un point isoélectrique d'environ pH 4,7 à 5,4. Cette différence de comportement de charge compte dans les formulations où la gélatine interagit avec d'autres ingrédients chargés.

Parce qu'aucun polymère synthétique ne l'a égalée. La gélatine s'adsorbe sur les cristaux d'halogénure d'argent en croissance et contrôle leur taille et leur faciès pendant la précipitation, puis les maintient uniformément en suspension dans la couche déposée. Cette combinaison de contrôle du faciès cristallin et de stabilisation colloïdale a résisté à toute substitution, et c'est pourquoi la gélatine demeure présente dans les films photographiques et radiographiques.

Parce qu'ils contiennent des enzymes protéolytiques, la broméline et la papaïne, qui digèrent les chaînes protéiques qui reformeraient sinon le réseau du gel. Ces enzymes sont dénaturées par la chaleur, si bien que les fruits en conserve ou cuits ne posent aucun problème ; seuls les fruits crus frais ou congelés en posent. Le kiwi, la figue et le gingembre ont le même effet.