Gelatina — Frequently Asked Questions

A força em gramas necessária para deprimir a superfície de um gel padronizado por uma distância definida, o que é uma medição direta da força do gel e não um indicador indireto. Os graus comerciais vão de cerca de 80 a 300 Bloom, e um Bloom mais alto significa um gel mais firme na mesma dosagem, de modo que o grau determina tanto o desempenho quanto a quantidade necessária.

O pré-tratamento antes da extração. O Tipo A é produzido por tratamento ácido, normalmente de pele suína, e tem ponto isoelétrico em torno de pH 7 a 9. O Tipo B vem de tratamento alcalino, normalmente de pele e ossos bovinos, com ponto isoelétrico em torno de pH 4,7 a 5,4. Essa diferença de comportamento de carga é importante em formulações nas quais a gelatina interage com outros ingredientes carregados.

Porque nenhum polímero sintético a igualou. A gelatina adsorve nos cristais de haleto de prata em crescimento e controla seu tamanho e hábito durante a precipitação, mantendo-os depois uniformemente suspensos na camada aplicada. Essa combinação de controle do hábito cristalino e estabilização coloidal resistiu à substituição, e por isso a gelatina permanece em filmes fotográficos e de raios X.

Porque contêm enzimas proteolíticas, bromelina e papaína, que digerem as cadeias proteicas que, de outro modo, voltariam a formar a rede do gel. As enzimas são desnaturadas pelo calor, de modo que frutas enlatadas ou cozidas não causam problema; apenas frutas cruas frescas ou congeladas. Kiwi, figo e gengibre têm o mesmo efeito.