Jelatin — Frequently Asked Questions

Standart bir jelin yüzeyini belirli bir mesafe kadar bastırmak için gereken gram cinsinden kuvveti; bu, dolaylı bir gösterge değil, jel gücünün doğrudan ölçümüdür. Ticari kaliteler yaklaşık 80 ile 300 Bloom arasında değişir ve yüksek Bloom aynı dozda daha sert bir jel anlamına gelir; dolayısıyla kalite hem performansı hem de gereken miktarı belirler.

Ekstraksiyon öncesi ön işlem. Tip A, genellikle domuz derisinin asit işlemiyle üretilir ve izoelektrik noktası yaklaşık pH 7 ila 9 arasındadır. Tip B ise genellikle sığır derisi ve kemiğinin alkali işleminden elde edilir ve izoelektrik noktası yaklaşık pH 4,7 ila 5,4 arasındadır. Bu yük davranışı farkı, jelatinin yüklü diğer bileşenlerle etkileştiği formülasyonlarda önem taşır.

Çünkü hiçbir sentetik polimer onun düzeyine ulaşamadı. Jelatin, büyümekte olan gümüş halojenür kristallerinin yüzeyine adsorbe olur ve çökelme sırasında bunların boyutunu ve kristal habitusunu denetler, ardından kaplanan tabaka içinde düzgün biçimde askıda tutar. Kristal habitus denetimi ile kolloit stabilizasyonunun bu birleşimi ikame edilememiştir; bu nedenle jelatin fotoğraf ve röntgen filmlerinde kullanılmaya devam etmektedir.

Çünkü proteolitik enzimler olan bromelain ve papain içerirler; bu enzimler, aksi hâlde jel ağını yeniden oluşturacak protein zincirlerini parçalar. Enzimler ısıyla denatüre olur, bu nedenle konserve veya pişmiş meyve sorun yaratmaz; yalnızca taze veya dondurulmuş çiğ meyve yaratır. Kivi, incir ve zencefil de aynı etkiyi gösterir.