جيلاتين — Frequently Asked Questions

القوة بالجرامات اللازمة لضغط سطح هلام قياسي مسافة محددة، وهو قياس مباشر لقوة الهلام وليس مؤشراً غير مباشر. وتتراوح الأصناف التجارية بين نحو 80 و300 بلوم، وكلما ارتفعت قيمة البلوم كان الهلام أكثر صلابة عند الجرعة نفسها، ومن ثم يحدد الصنف الأداء والكمية المطلوبة معاً.

المعالجة الأولية السابقة للاستخلاص. يُنتَج النوع A بالمعالجة الحمضية، وعادةً من جلد الخنزير، ويبلغ نقطته المتعادلة كهربائيًا نحو pH 7 إلى 9. أما النوع B فينتج من المعالجة القلوية، وعادةً من جلد وعظام الأبقار، بنقطة متعادلة كهربائيًا نحو pH 4.7 إلى 5.4. وهذا الاختلاف في سلوك الشحنة مهم في التركيبات التي يتفاعل فيها الجيلاتين مع مكوّنات مشحونة أخرى.

لأن أي بوليمر اصطناعي لم يضاهه. يمتزّ الجيلاتين على بلورات هاليد الفضة المتنامية ويتحكم في حجمها وهيئتها أثناء الترسيب، ثم يبقيها معلّقة بانتظام داخل الطبقة المطلية. وهذا الجمع بين التحكم في هيئة البلورة وتثبيت الغروانيات قاوم أي استبدال، ولهذا يظل الجيلاتين مستخدمًا في الأفلام التصويرية وأفلام الأشعة السينية.

لأنهما يحتويان على إنزيمات محلِّلة للبروتين، هما البروميلين والباباين، التي تهضم السلاسل البروتينية التي كانت ستعيد تكوين شبكة الهلام. وتتغير بنية هذه الإنزيمات بالحرارة، لذا لا تسبب الفاكهة المعلّبة أو المطهوة أي مشكلة؛ وإنما الفاكهة النيئة الطازجة أو المجمّدة فقط. وللكيوي والتين والزنجبيل التأثير نفسه.