Gelatina — Preguntas Frecuentes

La fuerza en gramos necesaria para hundir la superficie de un gel normalizado una distancia determinada, lo que constituye una medición directa de la fuerza del gel y no un indicador indirecto. Las calidades comerciales van aproximadamente de 80 a 300 Bloom, y un Bloom más alto significa un gel más firme a la misma dosis, de modo que la calidad determina tanto el comportamiento como la cantidad necesaria.

El pretratamiento previo a la extracción. El Tipo A se obtiene por tratamiento ácido, normalmente de piel de cerdo, y tiene un punto isoeléctrico en torno a pH 7 a 9. El Tipo B procede de un tratamiento alcalino, normalmente de piel y hueso bovinos, con un punto isoeléctrico en torno a pH 4,7 a 5,4. Esa diferencia de comportamiento de carga es relevante en formulaciones en las que la gelatina interactúa con otros ingredientes cargados.

Porque ningún polímero sintético la ha igualado. La gelatina se adsorbe sobre los cristales de haluro de plata en crecimiento y controla su tamaño y hábito durante la precipitación, y después los mantiene uniformemente suspendidos en la capa aplicada. Esa combinación de control del hábito cristalino y estabilización coloidal ha resistido la sustitución, y por eso la gelatina sigue presente en la película fotográfica y de rayos X.

Porque contienen enzimas proteolíticas, bromelina y papaína, que digieren las cadenas proteicas que de otro modo volverían a formar la red del gel. Las enzimas se desnaturalizan con el calor, por lo que la fruta enlatada o cocida no causa problemas; solo la fruta cruda fresca o congelada. El kiwi, el higo y el jengibre tienen el mismo efecto.