明胶 — 常见问题

指将标准凝胶表面压下规定距离所需的力（以克表示），是对凝胶强度的直接测量，而非间接替代指标。商品级别约为 80 至 300 Bloom，冻力越高，在相同用量下凝胶越硬，因此级别同时决定了性能和所需用量。

区别在于提取前的预处理。A型采用酸法处理制得，通常以猪皮为原料，等电点约在pH 7至9之间。B型来自碱法处理，通常以牛皮和牛骨为原料，等电点约在pH 4.7至5.4之间。这种带电行为的差异在明胶需与其他带电成分相互作用的配方中至关重要。

因为尚无合成聚合物能与之匹敌。明胶可吸附在正在生长的卤化银晶体表面，在沉淀过程中控制晶体的粒径和晶习，随后使其均匀悬浮于涂布层中。这种晶习控制与胶体稳定作用的结合至今无法替代，因此明胶仍用于照相胶片和X光胶片。

因为它们含有蛋白水解酶，即菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶，会分解本应重新形成凝胶网络的蛋白质链。这些酶受热会变性，因此罐装或煮熟的水果不会造成问题，只有新鲜或冷冻的生鲜水果才会。猕猴桃、无花果和生姜也有相同作用。