Gelatine — Häufig gestellte Fragen

Die Kraft in Gramm, die erforderlich ist, um die Oberfläche eines genormten Gels um eine festgelegte Strecke einzudrücken; das ist eine direkte Messung der Gelfestigkeit und kein indirekter Ersatzwert. Handelsübliche Qualitäten liegen etwa zwischen 80 und 300 Bloom, und eine höhere Bloom-Zahl bedeutet bei gleicher Dosierung ein festeres Gel, sodass die Qualität sowohl die Leistung als auch die benötigte Menge bestimmt.

In der Vorbehandlung vor der Extraktion. Typ A wird durch Säureaufschluss hergestellt, meist aus Schweineschwarte, und hat einen isoelektrischen Punkt bei etwa pH 7 bis 9. Typ B stammt aus alkalischem Aufschluss, meist von Rinderhaut und -knochen, mit einem isoelektrischen Punkt bei etwa pH 4,7 bis 5,4. Dieser Unterschied im Ladungsverhalten ist in Formulierungen relevant, in denen die Gelatine mit anderen geladenen Inhaltsstoffen wechselwirkt.

Weil kein synthetisches Polymer sie erreicht hat. Gelatine adsorbiert an wachsenden Silberhalogenidkristallen und steuert deren Größe und Habitus während der Fällung; anschließend hält sie sie gleichmäßig in der aufgetragenen Schicht suspendiert. Diese Kombination aus Kristallhabitussteuerung und Kolloidstabilisierung hat sich einer Substitution entzogen, weshalb Gelatine weiterhin in Foto- und Röntgenfilmen enthalten ist.

Weil sie die proteolytischen Enzyme Bromelain und Papain enthalten, die die Proteinketten abbauen, die sonst das Gelnetzwerk neu ausbilden würden. Die Enzyme werden durch Hitze denaturiert, daher sind Dosenobst oder gekochte Früchte unproblematisch; nur frische oder gefrorene rohe Früchte verursachen den Effekt. Kiwi, Feige und Ingwer wirken ebenso.