Propionate de calcium — Questions Fréquentes

Pour la manipulation. L'acide propionique est un liquide corrosif à forte odeur qui attaque les équipements en acier galvanisé et en acier doux et se dose difficilement. Le sel de calcium est une poudre neutre à écoulement libre qui s'incorpore à un mélange d'aliment sans corroder l'installation ni laisser d'odeur persistante, tout en apportant la même chimie du propionate.

L'acide propionique non dissocié traverse la membrane cellulaire du champignon, se dissocie à l'intérieur au pH plus élevé et perturbe le métabolisme énergétique. Comme seule la forme non dissociée peut traverser, l'activité dépend du pH et est maximale en milieu acide, même si les propionates restent utiles près de la neutralité, là où le benzoate et le sorbate ne fonctionnent plus.

En alimentation animale, c'est un minéral utile et non un contaminant : le calcium constitue donc un léger avantage. En panification à levée chimique, c'est un problème, car les ions calcium perturbent la réaction de levée et peuvent réduire la production de gaz et le volume ; c'est pourquoi on utilise plutôt le propionate de sodium dans ces produits.

Le filant est une altération collante, à odeur de fruit trop mûr, de la mie de pain, causée par des espèces de Bacillus dont les spores survivent à la cuisson. Les propionates inhibent ces micro-organismes comme les moisissures, et le propionate de calcium est la mesure préventive de référence. Sa sélectivité compte : il réprime les germes d'altération tout en laissant la levure de boulangerie largement intacte.