Calciumpropionat — Frequently Asked Questions

Wegen der Handhabung. Propionsäure ist eine korrosive, stark riechende Flüssigkeit, die verzinkte und unlegierte Stahlanlagen angreift und unangenehm zu dosieren ist. Das Calciumsalz ist ein neutrales, rieselfähiges Pulver, das sich ohne Korrosion der Mühle und ohne anhaltenden Geruch in eine Futtermischung einarbeiten lässt und dieselbe Propionat-Chemie liefert.

Die undissoziierte Propionsäure durchdringt die Pilzzellmembran, dissoziiert im Inneren beim höheren pH-Wert und stört den Energiestoffwechsel. Da nur die undissoziierte Form die Membran passieren kann, ist die Wirkung pH-abhängig und im sauren Bereich am stärksten; dennoch bleiben Propionate nahe dem Neutralpunkt wirksam, wo Benzoat und Sorbat bereits versagen.

Im Futtermittel ist Calcium ein nützlicher Mineralstoff und kein Kontaminant, es stellt also einen leichten Vorteil dar. Bei chemisch gelockerten Backwaren ist es ein Problem, da Calciumionen die Triebreaktion stören und Gasbildung sowie Volumen mindern können; deshalb wird in diesen Produkten stattdessen Natriumpropionat eingesetzt.

Fadenziehen ist ein klebriger, überreif riechender Verderb der Brotkrume, verursacht von Bacillus-Arten, deren Sporen den Backprozess überstehen. Propionate hemmen diese Keime ebenso wie Schimmelpilze, und Calciumpropionat ist die übliche vorbeugende Maßnahme. Entscheidend ist seine Selektivität: Es unterdrückt die Verderbniserreger, während die Backhefe weitgehend unbeeinträchtigt bleibt.