Propionato de calcio — Preguntas Frecuentes

Por la manipulación. El ácido propiónico es un líquido corrosivo y de olor intenso que ataca los equipos de acero galvanizado y dulce y resulta desagradable de dosificar. La sal de calcio es un polvo neutro de flujo libre que se incorpora a una mezcla de pienso sin corroer el molino y sin olor persistente, aportando la misma química del propionato.

El ácido propiónico no disociado atraviesa la membrana celular fúngica, se disocia en el interior al pH más alto y altera el metabolismo energético. Como solo la forma no disociada puede atravesarla, la actividad depende del pH y es mayor en condiciones ácidas, aunque los propionatos siguen siendo útiles cerca de la neutralidad, donde el benzoato y el sorbato ya han dejado de actuar.

En pienso es un mineral útil más que un contaminante, de modo que el calcio supone un beneficio modesto. En panificación con leudado químico es un problema, porque los iones calcio interfieren en la reacción de leudado y pueden reducir la producción de gas y el volumen, razón por la cual en esos productos se emplea propionato de sodio.

El «rope» es una alteración pegajosa y de olor maduro de la miga del pan causada por especies de Bacillus cuyas esporas sobreviven a la cocción. Los propionatos inhiben tanto esos microorganismos como los mohos, y el propionato de calcio es la medida preventiva estándar. Su selectividad es relevante: suprime los organismos alterantes dejando la levadura de panadería prácticamente inalterada.