Propionato de cálcio — Frequently Asked Questions

Manuseio. O ácido propiônico é um líquido corrosivo e de odor forte que ataca equipamentos de aço galvanizado e aço-carbono e é desagradável de dosar. O sal de cálcio é um pó neutro e de fluxo livre que se mistura a uma ração sem corroer o moinho e sem odor persistente, entregando a mesma química do propionato.

O ácido propiônico não dissociado atravessa a membrana celular do fungo, dissocia-se no interior no pH mais alto e desorganiza o metabolismo energético. Como apenas a forma não dissociada consegue atravessar, a atividade depende do pH, sendo mais forte em condições ácidas, embora os propionatos continuem úteis próximo da neutralidade, onde benzoato e sorbato já deixaram de atuar.

Em ração é um mineral útil e não um contaminante, de modo que o cálcio representa um benefício modesto. Em panificação com fermentação química é um problema, pois os íons cálcio interferem na reação de fermentação e podem reduzir a produção de gás e o volume, motivo pelo qual se usa propionato de sódio nesses produtos.

A ropiness é uma deterioração pegajosa e de cheiro adocicado do miolo do pão, causada por espécies de Bacillus cujos esporos sobrevivem ao forneamento. Os propionatos inibem tanto esses micro-organismos quanto os bolores, e o propionato de cálcio é a medida preventiva padrão. Sua seletividade é importante: reprime os organismos deteriorantes deixando o fermento biológico praticamente inalterado.