丙酸钙 — 常见问题

出于操作考虑。丙酸是一种腐蚀性强、气味刺鼻的液体，会侵蚀镀锌钢和低碳钢设备，且计量投加不便。钙盐是中性、流动性良好的粉末，可掺入饲料配方中而不腐蚀粉碎设备、不留持久气味，同时提供相同的丙酸盐化学作用。

未解离的丙酸穿过真菌细胞膜，在细胞内较高的 pH 下解离并扰乱能量代谢。由于只有未解离形式才能穿膜，其活性取决于 pH，在酸性条件下最强；不过在苯甲酸盐和山梨酸盐已失效的接近中性条件下，丙酸盐仍然有效。

在饲料中，钙是有用的矿物质而非杂质，因此带来少许益处。在化学膨松的烘焙产品中则是个问题，因为钙离子会干扰膨松反应，可能降低产气量和体积，这也是此类产品改用丙酸钠的原因。

黏丝病是面包心出现的发黏、带熟腐气味的腐败现象，由芽孢在烘烤后仍存活的芽孢杆菌属细菌引起。丙酸盐既能抑制这类微生物，也能抑制霉菌，丙酸钙是标准的预防手段。其选择性很关键：在抑制腐败微生物的同时，基本不影响面包酵母。