Propionate de Sodium — Questions Fréquentes

Lorsque le calcium poserait problème, ou lorsque la solubilité importe. Dans les produits à levée chimique, le calcium perturbe la réaction de levée et réduit le volume. En dosage liquide, pulvérisation sur les grains ou incorporation dans une formulation aqueuse, la solubilité limitée du sel de calcium pose une difficulté de mise en œuvre. Le sel de sodium résout les deux cas.

Nettement plus que le sel de calcium, ce qui le rend adapté au dosage en solution et à l'application par pulvérisation. Cela permet de préparer une solution de dosage concentrée, réduisant le volume de stockage et offrant un dosage plus précis que la dispersion d'une poudre peu soluble.

Lorsque la teneur en sodium est maîtrisée, oui. Dans une ration alimentaire ou une formulation soumise à une spécification sodium, l'apport du conservateur doit être intégré au calcul. Pour la plupart des applications industrielles de lutte contre les moisissures, la quantité est assez faible pour être négligeable, mais il convient de le vérifier plutôt que de le présumer.

Il n'y a pas de seuil net, mais l'activité diminue lorsque le pH augmente, car une part plus faible du propionate existe sous forme d'acide non dissocié, seule forme capable de traverser la membrane cellulaire. Les propionates restent efficaces au pH quasi neutre de la mie de pain, autour de 5,5 à 6, où le benzoate et le sorbate sont largement inactifs : d'où leur prédominance en boulangerie.