Propionato de Sódio — Frequently Asked Questions

Quando o cálcio interferiria, ou quando a solubilidade importa. Em produtos com fermentação química o cálcio perturba a reação de fermentação e reduz o volume. Na dosagem líquida, aplicação por pulverização sobre grãos ou incorporação em formulação aquosa, a solubilidade limitada do sal de cálcio é um problema de manuseio. O sal de sódio resolve ambos.

Consideravelmente mais que o sal de cálcio, o que o torna adequado à dosagem em solução e à aplicação por pulverização. Isso permite preparar uma solução de dosagem concentrada, reduzindo o volume de armazenagem e proporcionando medição mais exata do que a dispersão de um pó pouco solúvel permitiria.

Onde a carga de sódio é controlada, sim. Em uma ração ou em uma formulação com especificação de sódio, a contribuição do conservante deve entrar no cálculo. Na maioria das aplicações industriais de controle de mofo a quantidade é pequena o bastante para não importar, mas convém verificar em vez de presumir.

Não há um corte nítido, mas a atividade diminui à medida que o pH sobe, porque menos propionato existe como ácido não dissociado, a forma que atravessa a membrana celular. Os propionatos continuam úteis no pH quase neutro do miolo do pão, em torno de 5,5 a 6, onde benzoato e sorbato estão praticamente inativos, e é justamente por isso que dominam na panificação.