Phosphate Monosodique (MSP) — Questions Fréquentes

En mélangeant le sel monosodique acide et le sel disodique alcalin dans la proportion voulue. Plus de MSP donne un pH plus bas, plus de DSP un pH plus élevé, et le couple maintient le système entre environ pH 5 et 8. La concentration totale en phosphate détermine la capacité tampon, c'est-à-dire la quantité d'acide ou de base qu'il peut absorber avant que le pH ne varie.

Ils élèvent légèrement le pH pour l'éloigner du point isoélectrique des protéines musculaires, c'est-à-dire le pH auquel ces protéines ne portent aucune charge nette et retiennent le moins d'eau. En s'en éloignant, la structure protéique s'ouvre et fixe et retient davantage d'eau à la cuisson, ce qui réduit les pertes à la cuisson et améliore la jutosité et le rendement.

Non. C'est un acidifiant doux dont la solution se situe autour de pH 4.5, bien moins agressif qu'un acide minéral. C'est précisément pour cela qu'il sert à acidifier les bains de galvanoplastie et d'anodisation et à ajuster le pH dans les procédés où l'acide chlorhydrique ou sulfurique serait trop agressif pour le substrat ou pour les équipements.

Les formes anhydre, monohydrate et dihydrate sont toutes commercialisées. La forme anhydre apporte le plus de phosphate par tonne ; les hydrates en apportent proportionnellement moins en raison de l'eau liée. La forme doit être précisée pour un dosage exact, car substituer l'une à l'autre à poids égal modifie la quantité de phosphate apportée.