Durch Mischen des sauren Mononatriumsalzes mit dem alkalischen Dinatriumsalz im passenden Verhältnis. Mehr MSP ergibt einen niedrigeren, mehr DSP einen höheren pH-Wert; das Paar hält das System an jedem Punkt zwischen etwa pH 5 und 8. Die Gesamtphosphatkonzentration bestimmt die Pufferkapazität, also wie viel Säure oder Lauge aufgenommen werden kann, bevor sich der pH-Wert verschiebt.
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Warum verbessern Phosphate das Wasserbindevermögen in der Fleischverarbeitung?
Sie heben den pH-Wert leicht an und entfernen ihn damit vom isoelektrischen Punkt der Muskelproteine, also dem pH-Wert, bei dem diese Proteine keine Nettoladung tragen und am wenigsten Wasser binden. Die Entfernung von diesem Punkt öffnet die Proteinstruktur, sodass beim Garen mehr Wasser gebunden und gehalten wird; das verringert den Garverlust und verbessert Saftigkeit und Ausbeute.
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Ist MSP eine starke Säure?
Nein. Es ist ein mildes Säuerungsmittel, dessen Lösung bei etwa pH 4.5 liegt und damit deutlich schonender als eine Mineralsäure ist. Genau deshalb wird es zum Ansäuern von Galvanik- und Eloxalbädern sowie zur pH-Einstellung in Prozessen eingesetzt, in denen Salz- oder Schwefelsäure das Substrat oder die Anlage zu stark angreifen würde.
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Welche Hydratstufen sind erhältlich?
Gehandelt werden die wasserfreie Form, das Monohydrat und das Dihydrat. Die wasserfreie Form liefert den höchsten Phosphatgehalt je Tonne; die Hydrate liefern aufgrund des gebundenen Wassers entsprechend weniger. Für eine genaue Dosierung muss die Form angegeben werden, da ein gewichtsbezogener Austausch die zugeführte Phosphatmenge verändert.
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