Mezclando la sal monosódica ácida con la sal disódica alcalina en la proporción adecuada. Más MSP da un pH más bajo y más DSP uno más alto, y el par mantiene el sistema en cualquier punto entre aproximadamente pH 5 y 8. La concentración total de fosfato determina la capacidad tampón, es decir, cuánto ácido o álcali puede absorber antes de que el pH varíe.
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¿Por qué los fosfatos mejoran la retención de agua en el procesado cárnico?
Elevan ligeramente el pH alejándolo del punto isoeléctrico de las proteínas musculares, que es el pH al que esas proteínas no presentan carga neta y retienen la menor cantidad de agua. Al alejarse de ese punto, la estructura proteica se abre y fija y retiene más agua durante la cocción, lo que reduce la merma por cocción y mejora la jugosidad y el rendimiento.
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¿Es el MSP un ácido fuerte?
No. Es un acidulante suave que proporciona una solución de aproximadamente pH 4.5, mucho menos agresivo que un ácido mineral. Precisamente por eso se emplea para acidificar baños de galvanoplastia y de anodizado y para ajustar el pH en procesos en los que el ácido clorhídrico o sulfúrico resultaría demasiado agresivo para el sustrato o para el equipo.
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¿Qué grados de hidratación están disponibles?
Se comercializan las formas anhidra, monohidrato y dihidrato. La forma anhidra aporta la mayor cantidad de fosfato por tonelada; los hidratos aportan proporcionalmente menos debido al agua ligada. La forma debe especificarse para una dosificación precisa, ya que sustituir una por otra en base al peso modifica el fosfato aportado.
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