Kakao Yağı İkamesi (CBS) — Frequently Asked Questions

Çünkü iki yağ birlikte kristalleşmez. CBS, palm çekirdeği yağından gelen laurik trigliseritlere dayanır; kakao yağı ise simetrik C16 ve C18 trigliseritlere dayanır ve bunların karıştırılması ötektik etki yaratır: karışım yumuşar ve her iki yağın tek başına eridiği sıcaklıktan daha düşük sıcaklıkta erir, üründe yağ çiçeklenmesi görülür. Yaklaşık yüzde beş kakao yağının üzerinde bu etki gözle görülür hale gelir.

Hayır ve bu, en önemli proses avantajıdır. Kakao yağı polimorfiktir ve kararlı Form V kristaline ulaşmak için kontrollü bir ısıtma ve soğutma döngüsüyle temperlenmesi gerekir. CBS doğrudan kararlı bir formda kristalleşir; böylece kaplamalar eriyikten doğrudan soğutulabilir ve hattan bir temperleme makinesi ile bir proses adımı çıkarılmış olur.

Düşük yağlı bir kalite. Standart kakao tozu kalıntı kakao yağı içerir ve bu kakao yağı, bilinçli olarak eklenmesiyle aynı uyumsuzluğu tetikler. Düşük yağlı veya yüksek oranda yağı alınmış kakao tozu kullanmak, kakao yağı katkısını yumuşama ve yağ çiçeklenmesinin ortaya çıktığı eşiğin altında tutar.

Çoğu ülkede hayır. Çikolataya ilişkin bileşim standartları genellikle kakao yağının tek veya başlıca yağ olmasını şart koşar; laurik ikame yağ kullanan ürünler kompound kaplama, çikolata aromalı kaplama veya benzeri bir ifadeyle tanımlanmalıdır. Geçerli kurallar pazara göre değişir ve hedef ülke için kontrol edilmelidir.