Substituto de manteiga de cacau (CBS) — Frequently Asked Questions

Porque as duas gorduras não cocristalizam. O CBS baseia-se em triglicerídeos láuricos do óleo de palmiste, enquanto a manteiga de cacau baseia-se em triglicerídeos simétricos de C16 e C18; a mistura produz um efeito eutético: a blenda amolece e funde a temperatura mais baixa do que qualquer uma das gorduras isoladamente, e o produto desenvolve fat bloom. Acima de cerca de cinco por cento de manteiga de cacau o efeito se torna visível.

Não, e essa é sua principal vantagem de processo. A manteiga de cacau é polimórfica e precisa ser temperada por meio de um ciclo controlado de aquecimento e resfriamento para atingir o cristal estável da Forma V. O CBS cristaliza diretamente em uma forma estável, de modo que as coberturas podem ser resfriadas diretamente a partir do fundido, eliminando a temperadeira e uma etapa de processo da linha.

Um tipo com baixo teor de gordura. O cacau em pó comum retém manteiga de cacau residual, e essa manteiga de cacau provoca a mesma incompatibilidade que a adição deliberada. O uso de um cacau em pó com baixo teor de gordura ou fortemente desengordurado mantém a contribuição de manteiga de cacau abaixo do limite em que ocorrem o amolecimento e o esbranquiçamento gorduroso.

Na maioria das jurisdições, não. Os padrões de composição do chocolate geralmente exigem a manteiga de cacau como única gordura ou como gordura principal, e os produtos que utilizam substitutos láuricos devem ser descritos como cobertura composta, cobertura sabor chocolate ou termo semelhante. As regras aplicáveis variam conforme o mercado e devem ser verificadas para o país de destino.