Substitut de beurre de cacao (CBS) — Frequently Asked Questions

Parce que les deux matières grasses ne cocristallisent pas. Le CBS repose sur des triglycérides lauriques issus de l'huile de palmiste, tandis que le beurre de cacao repose sur des triglycérides symétriques en C16 et C18 ; leur mélange produit un effet eutectique : le mélange ramollit et fond à une température plus basse que chacune des deux matières grasses seule, et le produit présente un blanchiment gras. Au-delà d'environ cinq pour cent de beurre de cacao, l'effet devient visible.

Non, et c'est son principal avantage de mise en œuvre. Le beurre de cacao est polymorphe et doit être tempéré par un cycle contrôlé de chauffage et de refroidissement pour atteindre le cristal stable de forme V. Le CBS cristallise directement sous une forme stable, de sorte que les enrobages peuvent être refroidis directement à partir de la masse fondue, ce qui supprime une tempéreuse et une étape de procédé sur la ligne.

Une qualité pauvre en matière grasse. Une poudre de cacao ordinaire conserve du beurre de cacao résiduel, et ce beurre de cacao provoque la même incompatibilité qu'un ajout délibéré. L'utilisation d'une poudre de cacao maigre ou fortement dégraissée maintient l'apport en beurre de cacao sous le seuil à partir duquel apparaissent le ramollissement et le blanchiment gras.

Dans la plupart des juridictions, non. Les normes de composition du chocolat exigent généralement que le beurre de cacao soit la seule matière grasse ou la matière grasse principale, et les produits utilisant des substituts lauriques doivent être désignés comme enrobage composé, enrobage goût chocolat ou par un terme similaire. Les règles applicables diffèrent selon le marché et doivent être vérifiées pour le pays de destination.