¿Por qué no se puede mezclar CBS con manteca de cacao?
Porque ambas grasas no cocristalizan. El CBS se basa en triglicéridos láuricos procedentes del aceite de palmiste, mientras que la manteca de cacao se basa en triglicéridos simétricos de C16 y C18; al mezclarlas se produce un efecto eutéctico: la mezcla se reblandece y funde a menor temperatura que cualquiera de las dos grasas por separado, y el producto desarrolla blanqueamiento graso. Por encima de aproximadamente un cinco por ciento de manteca de cacao el efecto se hace visible.
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¿El CBS necesita templado?
No, y esa es su principal ventaja de proceso. La manteca de cacao es polimórfica y debe templarse mediante un ciclo controlado de calentamiento y enfriamiento para alcanzar el cristal estable de Forma V. El CBS cristaliza directamente en una forma estable, de modo que las coberturas pueden enfriarse directamente desde el fundido, lo que elimina una atemperadora y una etapa de proceso de la línea.
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¿Qué cacao en polvo debe usarse con el CBS?
Un grado bajo en grasa. El cacao en polvo corriente conserva manteca de cacao residual, y esa manteca de cacao provocará la misma incompatibilidad que si se añadiera de forma deliberada. Emplear un cacao en polvo bajo en grasa o muy desgrasado mantiene el aporte de manteca de cacao por debajo del umbral en el que aparecen el reblandecimiento y la eflorescencia grasa.
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¿Puede etiquetarse como chocolate un producto elaborado con CBS?
En la mayoría de las jurisdicciones, no. Las normas de composición del chocolate exigen por lo general que la manteca de cacao sea la única grasa o la grasa principal, y los productos que emplean sustitutos láuricos deben denominarse cobertura compuesta, cobertura sabor a chocolate o un término similar. Las normas aplicables varían según el mercado y deben verificarse para el país de destino.
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