Kakaobutterersatz (CBS) — Frequently Asked Questions

Weil die beiden Fette nicht gemeinsam kristallisieren. CBS beruht auf laurinsäurehaltigen Triglyceriden aus Palmkernöl, Kakaobutter dagegen auf symmetrischen C16- und C18-Triglyceriden; beim Mischen entsteht ein eutektischer Effekt: Die Mischung wird weicher und schmilzt niedriger als jedes der Fette für sich, und das Produkt zeigt Fettreif. Ab etwa fünf Prozent Kakaobutter wird der Effekt sichtbar.

Nein, und das ist sein wichtigster verfahrenstechnischer Vorteil. Kakaobutter ist polymorph und muss über einen kontrollierten Erwärmungs- und Abkühlzyklus temperiert werden, um die stabile Kristallform V zu erreichen. CBS kristallisiert unmittelbar in einer stabilen Form, sodass Überzüge direkt aus der Schmelze abgekühlt werden können; eine Temperiermaschine und ein Prozessschritt entfallen damit in der Linie.

Eine fettarme Qualität. Gewöhnliches Kakaopulver enthält noch Restkakaobutter, und diese Kakaobutter löst dieselbe Unverträglichkeit aus wie eine bewusste Zugabe. Ein fettarmes oder stark entöltes Kakaopulver hält den Kakaobutteranteil unterhalb der Schwelle, ab der Erweichung und Fettreif auftreten.

In den meisten Rechtsordnungen nicht. Die Zusammensetzungsvorschriften für Schokolade verlangen in der Regel Kakaobutter als einziges oder hauptsächliches Fett, und Produkte mit laurischen Ersatzfetten müssen als Fettglasur, Glasur mit Schokoladengeschmack oder mit einer ähnlichen Bezeichnung ausgewiesen werden. Die geltenden Vorschriften unterscheiden sich je nach Markt und sind für das Bestimmungsland zu prüfen.