لأن الدهنين لا يتبلوران معًا. فـ CBS يقوم على غليسريدات ثلاثية لوريّة مصدرها زيت نواة النخيل، بينما تقوم زبدة الكاكاو على غليسريدات ثلاثية متماثلة من نوع C16 وC18، وينتج عن خلطهما أثر يوتكتيكي: إذ يلين المزيج وينصهر عند درجة حرارة أقل من أي من الدهنين منفردًا، ويظهر على المنتج تزهّر دهني. وعند تجاوز نحو خمسة بالمئة من زبدة الكاكاو يصبح هذا الأثر مرئيًا.
2
هل يحتاج CBS إلى تلطيف حراري؟
لا، وهذه هي ميزته التشغيلية الرئيسية. زبدة الكاكاو متعددة الأشكال البلورية ويجب تلطيفها عبر دورة تسخين وتبريد محكومة للوصول إلى البلورة المستقرة من النوع V. أما CBS فيتبلور مباشرة في صورة مستقرة، ومن ثم يمكن تبريد الطلاءات مباشرة من حالة الانصهار، مما يلغي آلة التلطيف وخطوة كاملة من خط الإنتاج.
3
ما مسحوق الكاكاو المناسب للاستخدام مع CBS؟
صنف منخفض الدهن. يحتفظ مسحوق الكاكاو العادي بزبدة كاكاو متبقية، وهذه الزبدة تُحدث النوع نفسه من عدم التوافق الذي تُحدثه الإضافة المتعمدة. واستخدام مسحوق كاكاو منخفض الدهن أو شديد نزع الدهن يُبقي مساهمة زبدة الكاكاو دون العتبة التي يحدث عندها الليونة والتزهر الدهني.
4
هل يمكن وسم منتج مصنوع بـ CBS على أنه شوكولاتة؟
في معظم الولايات القضائية، لا. تشترط معايير التركيب الخاصة بالشوكولاتة عادةً أن تكون زبدة الكاكاو هي الدهن الوحيد أو الدهن الرئيسي، ويجب وصف المنتجات التي تستخدم بدائل لوريّة بأنها طلاء مركّب أو طلاء بنكهة الشوكولاتة أو ما شابه ذلك. وتختلف القواعد المعمول بها من سوق إلى آخر، ويجب التحقق منها بالنسبة لبلد الوجهة.
Still have questions?
Our team is ready to help with any specific enquiries about بديل زبدة الكاكاو (CBS).