代可可脂（CBS） — Frequently Asked Questions

因为这两种油脂不能共结晶。CBS 以来自棕榈仁油的月桂酸型甘油三酯为基础，而可可脂以对称的 C16 和 C18 甘油三酯为基础，二者混合会产生低共熔效应：混合物变软，熔点低于任何一种油脂单独使用时的熔点，产品还会起霜。可可脂含量超过约百分之五时，这种效应即可肉眼察觉。

不需要，这正是其主要的加工优势。可可脂具有同质多晶性，必须经过受控的升温与降温调温循环才能形成稳定的 V 型晶体。CBS 可直接结晶为稳定晶型，因此涂层可从熔融状态直接冷却，从而省去调温机和一道生产工序。

应使用低脂可可粉。普通可可粉仍含有残留可可脂，这部分可可脂会引起与刻意添加可可脂相同的不相容问题。使用低脂或高度脱脂的可可粉，可将可可脂的带入量控制在出现软化和起霜的阈值以下。

在大多数司法管辖区内不可以。巧克力的成分标准通常要求可可脂为唯一或主要油脂，使用月桂型代可可脂的产品必须标示为代可可脂涂层、巧克力味涂层或类似名称。适用法规因市场而异，须针对销售目的地逐一核实。