Sim, ambas são viáveis conforme a proporção entre as fases, o processamento e o coemulsificante utilizado. Essa flexibilidade é um de seus atrativos, embora, como ocorre com qualquer emulsificante, o sistema deva ser desenvolvido e submetido a testes de estabilidade, e não simplesmente presumido. Seu caráter parcialmente lipofílico faz com que favoreça um pouco mais os sistemas de água em óleo.