Sí, ambas son posibles según la proporción de fases, el proceso y el coemulsionante empleado. Esa flexibilidad es uno de sus atractivos, aunque, como con cualquier emulsionante, el sistema debe desarrollarse y someterse a ensayos de estabilidad en lugar de darse por supuesto. Su carácter parcialmente lipófilo hace que favorezca algo más los sistemas de agua en aceite.